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大枣真空油炸机

   

真空油炸的原理:

      真空系统相对于大气压而言,处于负压状态,其压力低于大气压,在这种相对缺氧的状态下进行食品加工,可以减轻甚至避免氧化作用(如脂肪酸败、酶促褐变或其它氧化变质等)所带来的危害。在真空度为700mmHg柱的真空系统中,即压力为60mmHg,水的沸点可用克劳修斯—克拉佩龙方程算出,大约为40 C。在负压 状 态 下,以 油 作 为 传 热 媒 介,食 品 内 部 的 水 分(自由水 和 部 分 结 合 水)会 急 剧 蒸  而喷出,使组织形成疏松多孔的结构。

利 用 真 空 油 炸 技 术 制 作 的 干 果 主 要 有:大 枣、花 生 等。以 大 枣 为 例,鲜 枣 采 摘 以后在常温下,2天后所含糖分开始还原,7天后开始溃烂。真空油炸后的酥脆枣加工技术有效地克服了上述不利因素,使大枣可以长时间保存。鲜枣去核后,先要进行清洗去掉碎渣,然后进行护色处理,否则开口处在空气中会被氧化变成褐色。经过护色的无核鲜枣经沥水后装篮放入真空罐内,在真空度为-0.098MPa、油温在80 C的条件下进行炸制。采用真空油炸技术生产的无核酥脆枣色泽鲜艳、形状圆润、营养损失少、含 油 量 低。由 于 其 组 织 得 到 充 分 膨 化,吃 起  来 香  甜酥  脆,百 吃 不 厌。如 果 采 用 真 空 充 氮包装,可以保质1年以上。



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