真空油炸机原理：

   在常压下的沸点是100℃，因此在常压下油炸温度必须要远远大于100℃，才能顺利将食材内部的水分脱出，而油温采用传统加热方式，如炉火和电炉丝加热，油温难以控制，因此油温容易过热，使 得 被 炸 的 食 材 切 片 外 表 面 温 度 过 高 而 焦 糊，内部中心区域由于温度不 够还在夹生状态，由于受热不均而导致的“外焦里嫩”降低了食材的营养价值 ，还使得外表面聚集很多有害物质。而根据克劳修斯-克 拉 佩 龙 方 程 可 以 得 出：水 的 沸 点 因 压 强 增 高 而 升高、压 强 减 小 而 降 低。真空系统相对于大气压而言是负压状态，真 空 度 为700mmHg时，水的沸点是40℃ 。此时，利用炸油作为传热媒介，尽将油温控制不超过100℃，食材中的水分受热就可顺 利蒸发出 。另一 方面，真空中空气 极 为稀 薄 ，意 味 着 氧 含量极低  ，低 氧环 境 下 ，系 统 中的食材则大大降低高温氧化的危害，例如脂肪酸败、酶促褐变及氧化变质等，可以更好保持食 物 原 有 的 色泽和香味 。

真空油炸食品的特点：

    真空油炸食品除上述保持营养成分和色泽、健康的优点外，还具有以下几大特色：口感松脆，口味宜人。真空状态下，可以形成压力差，借助压差的作用，能够加速物料中物质分子的运动和气体扩散，从而提高对物料处理的速度和均匀性；在高真空度下，物料 组织因外压降低，将产生一定的膨松作用 。真空油炸时，原料在密封状态下被加热，原料中的芳香成分大多数为水溶性，结合在油脂中不能溶出，并且随原料的脱水，这 些 芳 香 成 分 进一步浓缩，能够很好的保存新鲜原料原有的香味。食品中含油率低，符合 现 代食品 要求  。真空状态下水 分迅速汽 化，油炸时 短 ，油 脂 渗入食品中比常温油炸的要少，加上有效的脱油装置，因此真空油炸食品的含油量较常压油炸 食品低很多 。由于真空条件脱水效果好，油炸后的食品含水量通常小于5%，在常温状态下由于脱水使得微生物和酶不能作用，因此具有良好的耐贮性，保证食用的安全。同样，由于含水量少， 食品重量轻，运输方便。